per la terrina
- 750 gr di cinghiale privato del grasso e delle pellicine, lavato e asciugato
- un bicchierino di gin
- 4 bacche di ginepro schiacciate
- 100 gr di lardo a pezzetti
- una cipolla sbollentata con la buccia, pelata e tritata
- 50 gr di pane da tramezzini frullato
- 2 uova
- sale e pepe
- un rametto di maggiorana-le foglie
- 200 gr di fegato di maiale lavato e asciugato
- 12 fettine di lardo tagliate sottilissime
- 4 foglie di alloro
- una arancia non trattata tagliata a fette
per il tegame di marroni e scalogni
- olio extra vergine q.b.
- 6 scalogni sbucciati e divisi a metà
- 750 gr di marroni già privati della buccia
- un bicchiere di vino bianco
- mezzo bicchiere di brodo
- sale e pepe
- un pizzico di fiori di finocchio selvatico
- 100 gr di nocciole spellate
Fare a tocchetti il cinghiale, sistemarlo in una ciotola e tenerlo in marinatura con il gin e le bacche di ginepro per almeno due ore. Passare al tritacarne con i fori piccoli il cinghiale, il lardo e la cipolla. Unire il pane, le uova, salare, pepare e aromatizzare con la maggiorana. Amalgamare bene. Rivestire una forma da terrina con le fettine di lardo, riempirla con metà del composto premendo bene, alloggiare il fegato tagliato a listarelle e ricoprire con il resto della farcia premendo bene. Livellare la superficie, disporre sopra due foglie di alloro e tre fettine di arancia. Ricoprire con le fettine di lardo restanti, coprire il tutto con un coperchio o con carta d’alluminio e infornare a 180° per circa un’ora e mezzo. Abbassare la temperatura a 160°dopo i primi 40’ di cottura. Lasciar raffreddare la terrina per diverse ore quindi estrarla ed eliminare le fettine di lardo. Decorare con le foglie di alloro e le fettine di arance rimaste.
Per la teglia porre in una padella l’olio e gli scalogni, far prendere calore quindi unire i marroni, mescolare e dopo 2’ bagnare con il vino, far evaporare l’alcool, unire il brodo, il sale, il pepe e il finocchio. Far cuocere a fuoco debole e con il coperchio per circa 45’. Unire le nocciole negli ultimi 5’ di cottura.
